凝固型火龙果酸奶的制备工艺及质构特性研究

摘要：

该文研究了凝固型火龙果酸奶的制备工艺,并分析其质构特性.在单因素试验的基础上,选取白砂糖添加量、乳酸菌接种量、发酵时间、发酵温度这4个因素,以感官评分为响应值,利用中心组合和响应面分析法,对火龙果酸奶的发酵工艺进行优化,得到凝固型火龙果酸奶的最佳配方为乳酸菌接种量0.27％,发酵时间7.7 h,发酵温度40℃,白砂糖添加量8.8％,在此条件下,得到火龙果酸奶感官评分为85.3分.使用TPA质构仪对火龙果酸奶进行测定和分析,建立质构特性与感官评分之间的线性回归模型为:U(感官评分)=0.076 4X1(硬度)-2.84X2(黏度)+0.772X3(内聚力)-4.36X4(弹性)+143.16.

关键词：火龙果、酸奶、感官评价、质构特性、相关性

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分类号：TS252.4(食品工业)

资助基金：国家公益性行业农业科研专项201303073;广西科学研究与技术开发项目桂科合15104001-23;2014年中央财政农业技术推广服务资金项目桂财农函[2014]294号;广西自然科学基金2014GXNSFDA118013;广西农业科学院基本科研业务费团队项目桂农科2015YT86;南宁市科学研究与技术开发计划20142305;广西技术创新项目桂工信科技[2015]116号;南宁市良庆区科学研究与技术开发计划2015G-02;南宁市青秀区科学研究与技术开发计划项目2013ZH18

在线出版日期：2016-12-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：176-180