豆瓣酱制曲工艺条件优化

摘要：

以蚕豆瓣为主要原料,以蛋白酶活为评价指标,研究了米曲霉(Aspergillus oryzae)和酱油曲霉(Aspergillus sojae)孢子粉对豆瓣制曲工艺的影响.通过单因素试验分别研究了面粉添加量、制曲温度、制曲时间、接种量对蚕豆曲蛋白酶活力的影响.在单因素试验基础上进行正交试验,对制曲工艺条件进行优化.结果表明,最佳制曲工艺参数为制曲温度28℃,制曲时间56 h,接种量2％,面粉添加量为10％,在此工艺条件下,蛋白酶活力为762 U/g.

关键词：蚕豆瓣、制曲、米曲霉、酱油曲霉、蛋白酶活力

所属期刊栏目：35

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：广东省农业攻关科技计划项目2012B020311002

在线出版日期：2016-12-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：108-111