蛋白酶制剂对发酵牛肉酱风味物质的影响

摘要：

以复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶分别酶解牛肉,得到牛肉酶解液,将4种牛肉酶解液分别和大曲混合后兑盐水发酵,比较不同蛋白酶制剂对发酵牛肉酱风味物质的影响.结果表明,添加复合蛋白酶组的总酸、氨基酸态氮和总氮含量分别为1.67 g/100 g、1.11 g/100 g和1.53 g/100g,优于其他3种酶制剂组.添加复合蛋白酶和风味蛋白酶组的牛肉酱基质检出有机酸7种,提高了丙酸、酒石酸、苹果酸和琥珀酸的含量.在风味物质种类及含量方面,添加复合蛋白酶组检出67种,在酯类、醇类及酸类的种类和含量上比添加其他酶制剂组略有优势.

关键词：蛋白酶制剂、牛肉酶解液、发酵牛肉酱、风味物质

所属期刊栏目：35

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：十二五国家科技计划2013AA102106

在线出版日期：2016-12-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：27-30