大蒜素提取液对鲜切山药保鲜效果的影响

摘要：

为了延缓鲜切山药的褐变和品质劣变,延长保鲜期,采用超声波法提取大蒜素,分别配制0.1％、0.3％和0.5％的大蒜素保鲜液,以清水为对照(CK),在(4±1)℃的冷藏条件下,对鲜切山药的保鲜效果进行研究.结果表明,与对照组相比,不同含量大蒜素提取液可降低鲜切山药贮藏过程中多酚氧化酶和过氧化物酶的酶活性,显著抑制鲜切山药的呼吸强度和褐变度,降低失重率和腐烂率,减少丙二醛的生成量,保持鲜切山药较好的营养品质和感官品质.其中以0.3％大蒜素提取液保鲜效果较好,与对照组相比,鲜切山药保鲜期延长了9d左右.

关键词：鲜切山药、品质劣变、大蒜素提取液、保鲜

所属期刊栏目：35

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：国家星火项目2012GA820001

在线出版日期：2016-09-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：142-147