葛根糯米混合甜酒酿发酵工艺研究

摘要：

以荆门地区葛根、糯米为原料,接种甜酒曲进行混合甜酒酿发酵.选取葛根与糯米的比例、酒曲接种量、发酵温度、发酵时间为条件,采用单因素试验和正交试验对混合甜酒酿的发酵工艺进行优化.结果表明,最佳发酵工艺为葛根与糯米质量比为1.0∶1.5、酒曲接种量为2.0％、发酵温度为30℃,发酵时间为3d,在此条件下,制得的甜酒酿感官评分为85分,总糖含量为35.4％,酒精度为3.3％vol,黄酮含量为4.2 mg/100 mL,总酸含量为82.3 mg/100 mL(以柠檬酸计).

关键词：葛根、糯米、甜酒酿、发酵条件

所属期刊栏目：35

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：荆楚理工学院校级科研项目ZR201512

在线出版日期：2016-09-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：189-191