脐橙酸木瓜复合汁制备工艺的优化及其稳定性研究

摘要：

该研究利用橙汁的甜度中和酸木瓜汁的酸涩感,选择果汁配比、果汁含量、蔗糖添加量和柠檬酸添加量4个因素,通过单因素试验以及响应面试验,得出最佳工艺条件为橙汁与酸木瓜汁体积比6∶1,果汁含量82％,蔗糖添加量6％,柠檬酸添加量0.2％.并进一步通过单因素试验和正交试验确定脐橙酸木瓜复合汁的最佳复合稳定剂配比为黄原胶:羧甲基纤维素钠:海藻酸钠=3∶3∶1,总添加量为0.2％.此时的沉淀率为0.37％,脐橙酸木瓜汁平均感官评价分数为89分,显著高于其他配比样品.

关键词：脐橙、酸木瓜、复合汁、稳定、风味

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分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303076;湖南省自然科学基金青年人才培基联合基金14JJ6067

在线出版日期：2016-09-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：184-188