亚硒酸钠对薇菜发酵中亚硝酸盐含量的影响

摘要：

该试验研究了亚硒酸钠对薇菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响.分别添加亚硒酸钠于自然发酵和接种发酵的薇菜,发现亚硒酸钠可以降低“亚硝峰”;接种发酵薇菜,“亚硝峰”比自然发酵的低,且提前1d出现,发酵8d时,亚硝酸盐和硝酸盐含量皆比自然发酵的低.以接种发酵结束后的亚硝酸盐含量为评价指标,确定了发酵薇菜中亚硒酸钠的适宜添加量为0.3 g/L.通过添加Na2CO3维持发酵薇菜的pH值为5.0,发酵薇菜的“亚硝峰”提前1d出现,且发酵结束时亚硝酸盐含量由自然pH时的2.16 mg/kg降为0.亚硒酸钠分3次添加,每次0.10 g/L时,“亚硝峰”提前至发酵3d时出现,且添加次数增多时,发酵结束时亚硝酸盐含量也由一次性添加时的1.26 mg/kg降低到0.34 mg/kg,而硝酸盐也由0.13 g/kg降低到0.032 g/kg.

关键词：薇菜、亚硒酸钠、发酵、亚硝酸盐、亚硝峰

所属期刊栏目：35

分类号：TS255.54(食品工业)

资助基金：武汉市产业创新服务平台项目201220837301

在线出版日期：2016-09-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：127-130