马铃薯抗性淀粉理化性质的研究

摘要：

以马铃薯原淀粉为对照,研究了纤维素酶-压热法制备的马铃薯抗性淀粉的理化性质.结果表明,马铃薯原淀粉颗粒呈椭球形,表面光滑;而抗性淀粉的颗粒状结构消失,形成了连续的致密结构,表面不再光滑.红外光谱分析表明,抗性淀粉分子中未出现新的基团,只较原淀粉形成了更多的氢键.马铃薯原淀粉的分子晶型为A型,整体结晶度为22.82％;抗性淀粉的分子晶型为B型,整体结晶度为29.64％.马铃薯抗性淀粉的溶解度、透明度远远低于原淀粉;膨润度、持水性优于原淀粉.抗性淀粉的沉降速度较快,沉降性比原淀粉强.原淀粉糊化温度为65.8℃,峰值黏度可达到10 770 mPa·s;而抗性淀粉其糊化温度高于95℃.

关键词：马铃薯淀粉、抗性淀粉、理化性质

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分类号：TS235.9(食品工业)

资助基金：公益性行业科研专项经费项目201203096;湖南省教育厅优秀青年项目11B061

在线出版日期：2016-09-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：117-122