葛根汁发酵前后营养及风味成分变化研究

摘要：

采用乳酸菌和酵母菌发酵葛根汁,通过对葛根汁发酵过程中的总黄酮、γ-氨基丁酸(GABA)、游离氨基酸、有机酸、乙醇和挥发性化合物等组分进行分析检测,探究了发酵前后营养与风味成分的变化规律.结果表明,发酵6d葛根汁总黄酮含量(0.71 g/L)比葛根汁(0.59 g/L)提高了17.72％;GABA质量浓度(3.64 g/L)比葛根汁(0.98 g/L)增加了279.17％;必需氨基酸总量比葛根汁增加了65.58％;乙醇产率下降,乳酸浓度增加;发酵产品中的风味物质如醛类、醇类和酯类等的含量比葛根汁有所提高.

关键词：葛根汁、营养、风味成分、发酵

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分类号：TS275.4(食品工业)

资助基金：国家优势学科项目1033000006;江苏镇江市科技支撑计划NY2014016

在线出版日期：2016-09-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：93-98