风味黄秋葵泡菜的研制

摘要：

以鲜嫩黄秋葵为主要原料,以感官评分为评价指标,采用单因素试验和正交试验确定并优化了风味黄秋葵泡菜的加工工艺和配方.结果表明,最佳配方为打浆用黄秋葵与完整黄秋葵比例为1∶7、菌种组合为植物乳杆菌4.0％和生香酵母0.3％、食盐添加量为5.5％、白砂糖添加量9％、氯化钙添加量为0.6％,制备的风味黄秋葵泡菜色泽保持好、质地脆嫩、汁液清亮、酯香浓郁,感官评分为95分,脆度为24.81 N.

关键词：黄秋葵、风味泡菜、混菌发酵

所属期刊栏目：35

分类号：TS255.54(食品工业)

资助基金：武汉市产业创新服务平台项目201220837301

在线出版日期：2016-07-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：182-186