铝盐对豌豆淀粉凝胶理化性质的影响研究

摘要：

以豌豆淀粉为原料,采用质构仪、色差仪、傅里叶变换红外光谱仪等对不同质量分数的铝盐与豌豆淀粉共混体系的凝胶特性及微观结构进行了系统研究.结果表明:与原淀粉相比,添加0.1％的铝盐对豌豆淀粉凝胶色差无显著影响(p＞0.05),添加0.5％及1.0％的铝盐能显著提高(p＞0.05)淀粉凝胶的亮度、硬度、胶黏性和咀嚼性,而对a*值(红绿值)、b*值(黄蓝值)、弹性和内聚性无显著影响(p＞0.05).红外光谱研究表明,铝盐与豌豆淀粉相互作用没有生成新的基团,也没有改变淀粉分子的化学键组成,但添加量为0.5％及1.0％时样品红外谱图中吸收峰峰形及强度差别变化明显,多个吸收峰强度增大,说明铝盐的存在对豌豆淀粉的凝胶结构有保护作用.

关键词：铝盐、豌豆淀粉、凝胶、理化性质、红外光谱

所属期刊栏目：35

分类号：TS236.5(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划‘863计划’项目2013AA102105-1

在线出版日期：2016-07-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：146-149