大曲蛋白酶对固态酿酒发酵的影响

摘要：

在传统浓香型固态酿酒工艺的基础上,采用响应面法对影响酿酒出酒率的关键响应因子进行了研究和探讨.用统计学方法建立了出酒率与糟醅酸度、糟醅水分、大曲蛋白酶活力组成的二次多项式数学模型,并通过分析模型方程和响应曲面得到本试验方案固态酿酒最佳条件,即糟醅酸度为1.9度,糟醅水分含量为53％,大曲蛋白酶活力为14 U/g.在此最佳条件下,出酒率达到47.3％.

关键词：酸度、水分、大曲蛋白酶、出酒率

所属期刊栏目：35

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：甘肃省科技厅科技计划项目144JTGK220

在线出版日期：2016-07-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：101-104