茶叶发酵蒸馏酒生产工艺优化及挥发性成分分析

摘要：

选用大叶绿茶为发酵用茶,蔗糖为发酵用糖,粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)为发酵酵母,研制茶蒸馏酒.结果表明,茶蒸馏酒的最佳工艺条件为酒茶水比1∶20 (g∶mL),浸泡时间20 min,保持微沸,酵母接种量8％,蔗糖添加量200 g/L.发酵原液酒精度为10.44％vol,还原糖含量为(7.69±0.04) g/L,蒸馏之后酒精度为(40+1) ％vol.气质联用(GC-MS)法共鉴定出茶蒸馏酒中香气组分27个,其中酯类及醇类物质的相对含量分别为58.93％及34.60％.此条件下生产的茶蒸馏酒,质量指标满足相关国标要求.

关键词：茶酒、发酵、工艺条件、挥发性成分、蒸馏

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分类号：TS262.4(食品工业)

资助基金：贵州省重大专项项目黔科合重大专项字[2013]6009号;贵州省省校合作计划项目黔科合LH字[2014]7672;贵州大学研究生创新基金资助研理工2015042

在线出版日期：2016-07-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：40-45