纳豆固态发酵工艺优化

摘要：

为了得到高品质的纳豆,以优质黄豆为原料,采用纳豆激酶含量和黏液产率为评价指标,研究初始含水量、接种量、发酵温度、发酵时间对纳豆激酶含量和黏液产率的影响.根据单因素试验结果,对纳豆固体发酵工艺进行正交旋转组合设计的优化,得到纳豆固体发酵工艺的最佳参数为初始含水量为51％,接种量为0.15％,发酵温度为43℃,发酵时间为24 h,该条件下纳豆激酶含量为0.076 mg/mL,黏液产率为17.60％.

关键词：纳豆、纳豆激酶含量、黏液产率

所属期刊栏目：35

分类号：TS214.2(食品工业)

在线出版日期：2016-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：141-144