果胶酶澄清橙子果醋的影响因素与效果评价

摘要：

该试验研究了果胶酶澄清橙子果醋的工艺效果.在单因素试验的基础上,通过正交试验探讨果胶酶添加量、酶解pH、酶解温度和酶解时间对橙子果醋澄清效果的影响,得出最佳工艺条件为果胶酶添加量0.3mL/L、酶解pH 3.5、酶解温度36℃、酶解时间120 min,该条件下澄清后果醋透光率为90.2％.果胶酶对果醋的感官、色泽和稳定性均有改善作用.

关键词：橙子果醋、果胶酶、澄清

所属期刊栏目：35

分类号：TS262(食品工业)

在线出版日期：2016-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：129-132