生香酵母筛选鉴定及其对辣椒酱发酵的影响

摘要：

为了获得适用于辣椒酱发酵的生香酵母,从自然发酵辣椒酱中筛选优良菌种,并对菌种形态特征、生理生化特性、菌种发酵辣椒基料等进行了研究.经筛选,获得一株生香能力较强的菌株LA-Y09,该菌株被鉴定为鲁氏酵母(Saccharomyces rouxii).菌种LA-Y09的最适生长温度为28℃,在NaCl质量分数为12％的培养基中仍有较高菌数,说明其具有良好的耐盐特性,在质量分数为8％的辣椒基料中能够生成多种呈现蜜香和果香的香气成分,使辣椒发酵醪香气得到明显提升.

关键词：生香酵母、辣椒酱、筛选、耐盐

所属期刊栏目：35

分类号：TS26(食品工业)

资助基金：2015年度广东大学生科技创新培育专项资金重点项目156021;湛江市科技计划项目2014A03001;创新强校工程专项资金项目1A20201、1A10205、1A20105、1A30205;广东高校特色调味品工程技术开发中心建设项目GCZX-B1103

在线出版日期：2016-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：100-104