一种酵素的配方优化研究

摘要：

以芦荟、山楂、山药、薏苡仁和枸杞为主要原料研制一种酵素食品.应用最优混料设计法研究各主要原料的不同组合对产品主要品质指标的影响,建立各原料配比与目标值的回归模型,最终获得酵素最优原料配方为:芦荟10.00％、枸杞45.29％、山楂24.71％、山药10.00％、薏苡仁10.00％.以该原料配方进行发酵,得到的产品蛋白酶活力293.04 U/g,超氧物歧化酶(SOD)酶活力57.00 U/g,多糖含量11.42 mg/g,综合评分为0.905 9.每克酵素样对超氧阴离子的清除能力相当于1 mg抗坏血酸;每克酵素样对Fe3+的还原能力相当于129.25 mg抗坏血酸;对大肠杆菌和金黄色葡萄球抑菌圈直径分别为12mm、10mm,抑菌能力与阳性对照苯甲酸钠相当.说明酵素产品具有一定的抗氧化作用及抑菌活性.

关键词：酵素、混料设计、酶活、抗氧化作用、抑菌活性

所属期刊栏目：35

分类号：TS205.5(食品工业)

在线出版日期：2016-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：95-99