接种发酵和自然发酵对黄瓜品质的影响

摘要：

以加工型黄瓜为主要原料进行自然发酵和接种发酵,试验结果表明,接种发酵和自然发酵的还原糖消耗总体呈现递减趋势,但接种发酵过程中前30 d,还原糖含量呈现上升趋势,发酵至120 d时,还原糖含量分别降至2.5 g/100 g、3.0 g/100 g;总酸测定试验结果表明,接种发酵黄瓜样品中产酸速度明显高于自然发酵黄瓜样品,当发酵至90 d时,自然发酵样品中总酸含量为4.14 g/kg,接种发酵样品中总酸含量为5.75 g/kg.采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术采集并分析发酵黄瓜中挥发性成分,共检出52种挥发性成分,其中接种发酵与自然发酵共有的挥发性成分30种,与自然发酵相比,接种发酵黄瓜样品中新增挥发性成分共15种.

关键词：接种发酵、自然发酵、还原糖、总酸、挥发性成分

所属期刊栏目：34

分类号：TS255.5(食品工业)

资助基金：新疆维吾尔自治区国际科技合作项目20156011

在线出版日期：2016-01-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：145-148