不同的灭菌处理方式对酱腌菜品质的影响

摘要：

该实验通过超高压灭菌和热灭菌两种灭菌方法处理酱腌菜后,对在恒温(37℃)贮藏60 d的酱腌菜进行理化、感官和微生物分析,结果表明,超高压灭菌总酸含量为0.59 g/100 g,亚硝酸盐的含量为2.96 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.25 g/100 g,还原糖含量为4.23 g/100g,菌落总数为1.14× 104 CFU/g,感官评分为70分.热灭菌总酸含量为0.79 g/100g,亚硝酸盐含量为3.98 g/100g,氨基酸态氮含量为0.24 g/100 g,还原糖含量为3.41 g/100 g,菌落总数为1.3×105 CFU/g,感官评分为50分.从测定结果得出,超高压灭菌处理与热灭菌处理相比延缓了酱腌菜的腐败变质速度,延长了保质期.

关键词：超高压、热灭菌、酱腌菜、品质

所属期刊栏目：34

分类号：TS255.5(食品工业)

在线出版日期：2016-01-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：141-144