菠萝酸豆奶的理化性质及糖代谢研究

摘要：

由菌种XPL-1发酵制备酸豆奶SY、SYP(加菠萝汁)、SYB(加蛋白酶)和SYPB(加菠萝汁和蛋白酶),并研究了样品的理化性质、流变学特性以及糖的代谢作用.结果表明菠萝汁的应用显著促进菌种产酸,菠萝蛋白酶的应用明显提高酸豆奶的持水力,改善酸豆奶的流变学性质,其中SYPB的酸度值和持水力最高,分别达到65.76°T和84.70％,屈服应力r0最低,为3.71 Pa.进一步的代谢研究发现,乳酸菌发酵时可能优先利用蔗糖,同时还能利用部分果糖、水苏糖和棉子糖,产生大量的乳酸和少量的醋酸,其中样品SYPB产生7.85 mg/mL的乳酸和0.38 mg/mL的醋酸;感官评价的结果表明,SYPB的滋味和质构得分最高,总体可接受性最好,表明菠萝汁和菠萝酶的应用均有利于酸豆奶口感的改善.

关键词：菠萝汁、菠萝蛋白酶、酸豆奶、理化性质、代谢作用

所属期刊栏目：34

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：广州市对外科技合作项目2013J4500021

在线出版日期：2016-01-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：78-82