影响酿酒酵母发酵过程的因素分析

摘要：

葡萄酒的酒精发酵主要是由酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)完成的,不同的培养条件会影响酿酒酵母的发酵效率.该文以模拟葡萄汁代替天然葡萄汁进行试验,考察环境温度、摇床转速以及发酵基质pH对酿酒酵母的影响.试验结果显示,在18～33℃温度范围内,随着温度的升高,发酵效率逐渐增大.28℃是最适宜酵母生长的温度条件.在50～150 r/min范围内,随着转速的增大,酵母的发酵效率逐渐增加,所需发酵时间逐渐缩短,以150 r/min为最适转速.在葡萄酒酿造常用的pH范围内,酿酒酵母的生长和发酵情况随pH的升高而增强,在pH值为4.0时达到最佳生长和发酵效率.

关键词：酿酒酵母、温度、转速、pH、发酵

所属期刊栏目：34

分类号：TS210.9(食品工业)

资助基金：国家星火计划项目2015GA600003

在线出版日期：2016-01-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：14-19