红曲茯苓馒头的研制

摘要：

将不同比例的红曲米和茯苓添加至馒头中,对其色度、质构和感官特性进行了测定,并通过正交试验确定红曲茯苓馒头制作的最佳条件.结果表明:添加红曲米粉后,随着红曲米粉添加量的增加,馒头L*值和白度值逐渐降低;a*值逐渐增加后趋于稳定;当添加量为0.5％时b*值最大,馒头比容、结构、弹韧性等方面无明显变化.添加茯苓粉后,馒头的回复性、内聚性、弹性逐渐降低.随着加水量的增加,馒头的比容逐渐增大,感官评分先增大后降低.最终由正交试验确定茯苓红曲保健馒头的最佳工艺配方为:红曲米粉0.3％,茯苓粉10％,加水量95％,在此条件下制作的馒头比容为1.8×10-3 m3/kg,外观、色泽、结构、弹韧性、黏性评分均较高,且具有茯苓独特的香味,感官综合评分最高.

关键词：茯苓、红曲米、馒头

所属期刊栏目：34

分类号：TS218(食品工业)

资助基金：湖北省科技支撑计划项目2014BHE016

在线出版日期：2015-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：166-170