甜瓜菠萝起泡果酒酿造工艺的研究

摘要：

以甜瓜、菠萝作为原料,对酿造复合型起泡酒的工艺进行研究.通过单因素试验及正交试验确定了甜瓜菠萝起泡酒的最佳工艺条件:甜瓜与菠萝的质量比为1:1,安琪酿酒酵母与SC1230专用酿酒酵母的添加比例为1:1,接种量0.3 g/L,发酵醪的初始糖度为26％,β-环糊精添加量0.3％,采用罐内发酵方式对起泡酒进行充气.最终制得的甜瓜菠萝起泡酒感官评分为95分,酒精度11.4％vol,残糖4.3 g/L,总酸5.0 g/L,压力0.33 MPa,微生物指标合格.产品色泽金黄透亮,果香和酒香协调,酸甜爽口,饶有余味.

关键词：甜瓜、菠萝、起泡酒、发酵

所属期刊栏目：34

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：山东省自然科学基金项目ZR2011BMO11

在线出版日期：2015-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：161-165