泥壁和石壁窖池糟醅风味物质的差异研究

摘要：

采用乙醇和水浸提法结合气相色谱法检测对泥壁窖和石壁窖两种建窖方式糟醅的风味物质进行分析研究.结果表明,使用乙醇提取糟醅的风味物质总含量(8.912 5 g/L)高于水提取法(6.372 6 g/L)且变异系数低;使用乙醇浸提糟醅风味物质结果表明,泥壁下层糟醅的己酸乙酯含量(0.021 0 g/L)显著高于窖池其他部位糟醅,泥壁糟醅的乳酸乙酯含量(0.118 3 g/L)显著低于石壁糟醅.酸类含量以乙酸含量(1.484 2 g/L)最高.因此,在生产浓香型酒时,窖池使用泥壁窖优于石壁窖.

关键词：浓香型酒、建窖、糟醅、风味物质

所属期刊栏目：34

分类号：TS261.4(食品工业)

资助基金：四川省财政创新能力提升工程专项基金2013xxxk-018

在线出版日期：2015-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：95-97