液体曲酒母制作工艺研究

摘要：

以粉碎的小麦为原料,对液体曲酒母制作工艺进行了研究,将粉碎的小麦加水调浆并进行碳源、氮源及无机盐调配后接种黑曲霉,恒温振荡培养5d后接种酵母,继续恒温振荡培养一段时间制成液体曲酒母.以液体曲酒母的糖化力和发酵力为评价指标,采用单因素试验和正交试验探讨了可溶性淀粉、NaNO3、KH2PO4及MgSO4添加量对液体曲酒母糖化力及发酵力的影响.结果表明,当可溶性淀粉添加量12 mg/mL、NaNO3添加量6 mg/mL、KH2PO4添加量4 mg/mL、MgSO4添加量0.5 mg/mL时,液体曲酒母具有最高品质,糖化力和发酵力为245.9U、3.011 g/(mL·72h),且在此条件下制作的液体曲酒母流动性好,适于工业化生产.

关键词：液体曲酒母、黑曲霉、酵母、糖化力、发酵力

所属期刊栏目：34

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：湖北省科技支撑计划2013BBA010

在线出版日期：2015-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：68-72