毛霉型豆豉后发酵工艺条件的优化研究

摘要：

豆豉后发酵是风味物质形成、营养成分变化及功能因子形成的重要阶段,以感官评价和理化指标评分作为考察指标,采用正交试验对毛霉型豆豉后发酵工艺条件进行优化试验,并对最佳条件进行验证试验,结果表明:当食盐质量分数为9％、白酒添加量为5％、发酵温度为45℃、发酵时间为40d时,毛霉型豆豉的感官评分为14分,理化指标评分为8分.豆豉的氨基酸态氮含量为0.69％,总酸为1.95％,蛋白质为39.20％,还原糖含量为3.60％.

关键词：毛霉型豆豉、后发酵、感官评价、理化指标

所属期刊栏目：34

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31371828

在线出版日期：2015-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：23-26