二氧化碳浸渍法在蓝莓酒酿造中的应用

摘要：

利用二氧化碳浸渍法酿造蓝莓酒,对比二氧化碳浸渍法和传统酿造法酿造的蓝莓酒在各理化指标方面的不同,探究该方法对蓝莓酒品质的影响.同时利用高效液相色谱法(HPLC)测定CO2不同浸渍时间对于蓝莓酒中10种有机酸酸、9种酚酸含量的影响.结果表明,蓝莓酒中含量最高的有机酸是柠檬酸,最主要的酚酸是绿原酸;二氧化碳浸渍法相比于传统酿造法能够降低蓝莓酒的酸度(P＜0.05),但浸渍时间越长,有机酸含量越高;二氧化碳浸渍法蓝莓酒总酚含量低于传统法(P＜0.05),但能提高总黄酮和酚酸类物质的浸出.

关键词：蓝莓酒、二氧化碳浸渍法、有机酸、酚酸

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分类号：TS261.4(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303073-2;中国农业大学2014年本科生科研训练计划项目

在线出版日期：2015-11-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：62-66