乳清"发泡酒"发酵菌株选育及发酵工艺研究

摘要：

首先筛选发酵菌株,然后以生产干酪后剩余的乳清为原料制备"发泡酒".先对乳清进行超滤处理去除盐等物质;然后接种乳酸菌(球菌M-1a:杆菌M-2b)进行乳酸发酵;再添加乳糖酶分解乳糖;最后接种啤酒酵母2399进行酒精发酵.通过单因素试验和正交试验确定乳清"发泡酒"的最佳发酵工艺条件为乳酸菌(杆菌:球菌=1.0:1.0)接种量10％,乳糖酶添加量0.95％,胰蛋白胨添加量5.0％,啤酒酵母2399接种量5.0％.为了提高产品稳定性,黄原胶添加量为0.35％,蔗糖酯添加量为0.10％.在此条件下产品的酒精度为0.68％vol,酸度为1.036％,产品呈乳白色,口感醇厚.

关键词：乳清、发泡酒、乳酸菌、酵母菌、工艺优化

所属期刊栏目：34

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金："十二五"农村领域国家科技计划课题2012BAD28B07-4

在线出版日期：2015-11-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：16-21