多菌混合发酵鲜枣果醋的工艺研究

摘要：

采用一株分离得到的植物乳杆菌与酵母协同完成酒精发酵,再接种醋酸菌发酵制作鲜枣发酵醋,减少了枣醋的尖酸感,增加了柔和度,改善了枣醋的风味口感,提高了枣醋的品质.研究得出多菌混合最佳酒精发酵工艺:酵母接种量为2.0％,乳酸菌最佳接种量为2.0％,发酵pH为4.5,发酵温度为28℃,初糖为15％,产酒精度为8.4％vol;产乳酸2.13 g/L.最佳醋酸发酵工艺:接种量为12％,发酵温度为34℃,搅拌转速200 r/min,总酸含量达到5.7 g/100 mL.

关键词：乳酸菌、酵母、醋酸菌、枣醋发酵

所属期刊栏目：34

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：国家级大学生创新项目

在线出版日期：2015-11-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：155-159