功能性黑小麦酸奶的研制

摘要：

以黑小麦、纯牛奶为原料,以市售酸奶作为发酵剂,发酵风味独特的功能性黑小麦酸奶.当黑小麦汁、纯牛奶按1∶5(质量比)配成原发酵液,绵白糖添加量为7％,发酵时间5h,黑麦仁添加量为2％时,黑小麦酸奶的组织结构紧密,麦香味浓郁,口感酸甜适中,感官评分较高.且模拟体外消化30 min时,黑小麦酸奶的总糖水解率比普通酸奶低19.64个百分点,说明黑小麦酸奶可以更好地控制血糖水平.

关键词：黑小麦、酸奶、黑麦仁、总糖水解率

所属期刊栏目：34

分类号：TS252.4(食品工业)

资助基金：博士科研启动项目YQ-2014026;山西省科技攻关项目20150311001-6

在线出版日期：2015-11-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：147-150