冷冻面团中酵母抗冻保护剂的优选

摘要：

为改善冷冻面团品质,减少低温对酵母的损害,对常见的几种酵母抗冻保护剂进行配方优化.单因素试验测定冷冻7d后酵母存活率和面团发酵力,筛选出保护剂及其添加量水平,再运用二次回归正交旋转组合设计进行优选试验,在对存活率影响试验中,因素主次顺序为:海藻糖＞甘油＞脯氨酸;在对发酵力影响试验中,因素主次顺序为:海藻糖＞脯氨酸＞甘油.验证得到最优试验条件为:海藻糖、甘油和脯氨酸添加量分别为2.23％、3.43％和1.55％.在此条件下,酵母存活率和面团发酵力分别为85.86％和322 mL.

关键词：酵母、抗冻保护剂、优选、存活率、发酵力

所属期刊栏目：34

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：湖北省科技支撑计划研发与示范项目:生物酶及温控技术在主食餐包生产中的应用研究与示范2015BBA156;武汉市高新技术成果转化及产业化项目2015020303010171

在线出版日期：2015-11-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：72-76