太子参甜酒酿发酵工艺及成分变化规律的研究

摘要：

以糯米、太子参为原料,发酵酿制甜酒酿.采用单因素和正交试验确定甜酒酿的发酵工艺参数,并研究发酵过程中的总糖、总酸、pH值和酒精度的变化规律.结果表明,最佳发酵工艺参数组合为发酵时间4d,发酵温度28℃,接种量1.5％,太子参添加量2％.此条件下发酵的甜酒酿口感最佳,酒液澄清,呈米黄色.甜酒酿中的总糖随时间的推移先上升后下降,总酸在发酵初期先上升后基本稳定,pH值先是下降后基本稳定,酒精度呈上升趋势.

关键词：太子参、甜酒酿、发酵工艺、变化规律

所属期刊栏目：34

分类号：TS261.4(食品工业)

资助基金：对接南平产业发展科研专项N2011WZ07

在线出版日期：2015-11-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：63-67