10.11882/j.issn.0254-5071.2015.08.013
太子参甜酒酿发酵工艺及成分变化规律的研究
以糯米、太子参为原料,发酵酿制甜酒酿.采用单因素和正交试验确定甜酒酿的发酵工艺参数,并研究发酵过程中的总糖、总酸、pH值和酒精度的变化规律.结果表明,最佳发酵工艺参数组合为发酵时间4d,发酵温度28℃,接种量1.5%,太子参添加量2%.此条件下发酵的甜酒酿口感最佳,酒液澄清,呈米黄色.甜酒酿中的总糖随时间的推移先上升后下降,总酸在发酵初期先上升后基本稳定,pH值先是下降后基本稳定,酒精度呈上升趋势.
太子参、甜酒酿、发酵工艺、变化规律
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TS261.4(食品工业)
对接南平产业发展科研专项N2011WZ07
2015-11-04(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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