紫薯熟全粉变温压差膨化干燥技术研究

摘要：

采用紫薯为原料,以紫薯熟全粉的彩度指数b*值、花青素含量、碘蓝值为评价指标,探讨了膨化温度、停滞时间、抽空温度等变温压差膨化干燥因素对各评价指标的影响,运用响应面法中Box-Behnken试验设计确定了变温压差膨化干燥工艺参数:膨化温度90℃、停滞时间7min、抽空温度70℃,结果表明:该条件下制得的紫薯熟全粉彩度指数b*值可达-6.573、花青素含量达1.51％、碘蓝值为19.06,产品为紫红色,花青素含量及紫薯气味都保留较好.

关键词：紫薯、熟全粉、变温压差膨化、响应面法

所属期刊栏目：34

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：湖南省高等学校“2011”,协同创新中心项目湘教通[2013]448号

在线出版日期：2015-11-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：58-62