乙醇含量对广东黄酒香气成分的影响

摘要：

该文研究了乙醇含量对黄酒挥发性香气成分的影响.采用顶空固相微萃取结合气质联用(HS-SPME-GC/MS)技术对在发酵过程中添加6个乙醇含量(25％vol、30％vol、35％vol、40％vol、45％vol、50％vol)的食用酒精发酵的黄酒进行检测.结果显示,除了发酵时添加50％vol食用酒精的黄酒样品,其他每个乙醇含量的黄酒样品的香气成分都有独特成分,加50％vol食用酒精的黄酒所含主要香气成分相对含量最高,达到了80.28％,而35％vol的相对含量最少,为39.09％;风味成分比例较大的酯类、醇类和工厂黄酒有约50％的相同成分,不同成分推测是受乙醇含量的影响,表明乙醇含量对黄酒挥发性香气成分的形成有较为明显的差别.

关键词：乙醇含量、广东黄酒、香气成分

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分类号：TS262.4(食品工业)

资助基金：广东省科技计划项目2013B090600157;广东省自然科学基金2014A030313592

在线出版日期：2015-11-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：39-43