利用Zeta电位分析蝎酒稳定性

摘要：

利用马尔文Zeta电位仪测量存放时间不同的酒样以及不同温度下酒样的Zeta电位,通过电位绝对值的比较找出影响酒体稳定性的原因,进而得到解决酒体稳定性的方法.实验表明,新配制的酒样比保存720d的酒样要稳定,由于聚合物的结合能力比较弱,因此低温处理是保证酒体稳定性的前提条件;温度越低越有利于酒体保持稳定,且在-12℃时酒样处于液态时,Zeta电位的绝对值最大,说明此时最稳定.另对酒样进行孔膜过滤处理,将酒体中的细小微粒(有可能聚集形成浑浊颗粒)除去,使得酒体更加澄清透明.因此,存放时间越长,酒体越不稳定,蝎酒稳定性的解决方法是对酒体进行过滤和冷冻处理.

关键词：多酚-蛋白质反应、Zeta电位、存放时间、低温、酒体稳定

所属期刊栏目：34

分类号：TS262.91;TS261.4(食品工业)

资助基金：教育部新世纪优秀人才资助计划05-0481

在线出版日期：2015-09-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：101-103