复合乳化剂对椰奶稳定性的影响

摘要：

本实验研究了复合乳化剂单苷酯-蔗糖酯(2∶1)质量分数对椰奶的油滴粒径、ζ-电位以及乳析指数的影响,为椰奶的加工生产提供理论依据.结果表明,当椰奶中加入的复合乳化剂质量分数在0.15％～0.45％之间时,椰奶的粒径为300～400 nm,且分散指数为0.2～0.4,说明粒径较小,且分布均匀;当复合乳化剂质量分数为0.25％～0.45％时,ζ电位在-40～-42 mV,油滴之间的排斥力较大,椰奶的稳定性较好.而根据乳析指数以及椰奶的上浮情况,复合乳化剂的质量分数在0.35％～0.45％的乳析指数均为3％左右,上浮很少,稳定性较好.综合考虑,复合稳定剂添加量0.25％为宣.

关键词：粒径、ζ-电位、乳析指数、单苷酯、蔗糖酯

所属期刊栏目：34

分类号：TS275.5(食品工业)

资助基金：海南省重大科技项目ZDZX2013011

在线出版日期：2015-09-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：79-83