10.11882/j.issn.0254-5071.2015.06.012
微波和高温灭菌对神仙豆活性成分及其抗氧化性的影响
为研究微波和高温灭菌对神仙豆品质的潜在影响,分析了处理前后神仙豆主要活性成分和抗氧化性的变化.结果表明,除总糖和粗纤维含量变化均不显著外(P>0.05),两种灭菌方式均导致神仙豆活性成分含量的不同程度降低;高温灭菌后,神仙豆氨基酸态氮降低9.52%(P<0.05),蛋白质降低14.96%(P<0.05),还原糖降低33.75%(P<0.05),类黑精降低61.29%(P<0.05),异黄酮降低5.00%(P>0.05);微波灭菌后,神仙豆氨基酸态氮降低19.05%(P<0.05),蛋白质降低1.11%(P> 0.05),还原糖降低28.75%(P<0.05),类黑精降低70.97%(P<0.05),异黄酮降低20.00%(P<0.05);在抗氧化性方面,除对·OH的清除活性外,微波灭菌处理的神仙豆抗氧化性均相对高于高温灭菌组.综合来说,微波灭菌处理的神仙豆抗氧化性相对较高.
神仙豆、活性成分、高温、微波、抗氧化
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TS214.2(食品工业)
国家星火计划项目2012GA710082;淮南市科技计划项目2010A0100304
2015-08-03(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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