蔬菜快速无水发酵工艺研究

摘要：

以豇豆为代表性原料,添加食盐、食醋等常见辅料,探讨不同盐度条件下,豇豆无水快速发酵过程中的pH值、酸度、产乳酸速率以及亚硝酸盐含量的变化,最终采用感官评价法确定该工艺最适盐度为3％,发酵76 h后即达最佳成熟点pH值3.75,所得豇豆成品色泽美观、质地脆嫩、咸度适度且风味独特.与此同时,将无水发酵与浸泡发酵工艺进行对比,并借助其他蔬菜验证了快速无水发酵方法的可行性.与传统浸泡发酵蔬菜相比,无水快速发酵工艺具有发酵速度快、食盐及亚硝酸盐含量低、节省水资源、环境友好、生产成本低、应用范围广、产品风味好等诸多优势,值得进一步开发和利用.

关键词：无水发酵、豇豆、工艺、亚硝酸盐

所属期刊栏目：34

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划重大项目2012BAD37B02;贵州省科学技术基金黔科合J字[2009]2238号;贵州省科技计划黔科合农G字[2013]4016号

在线出版日期：2015-08-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：33-38