葡萄酒涩感定量评价方法的建立

摘要：

葡萄酒涩感主要是由单宁酸与口腔唾液蛋白作用产生的,本研究采用人体口腔模拟溶液,探究蛋白与单宁酸相互作用的适宜条件,以建立涩度定量评价体系.结果显示,在口腔模拟溶液中,蛋白与单宁酸结合的最适温度为37℃,作用时间为2h,单宁酸最大吸收峰为330 nm.在此条件下,测定反应液中剩余单宁酸含量,分析质量浓度梯度蛋白(0～3 g/L)与一定量单宁酸(0～0.6 g/L)结合曲线,发现曲线的斜率与单宁酸质量浓度的相关性达到0.972,可用斜率绝对值表示葡萄酒涩度大小.应用该方法分析了不同葡萄品种或工艺酿造的葡萄酒的涩度,并与感官品评结果相比较,有一定的相关性(R=0.918),表明该定量方法可行.

关键词：葡萄酒、涩感、口腔模拟溶液、单宁酸

所属期刊栏目：34

分类号：TS262.6(食品工业)

资助基金：国家大学生科研创新项目201510019084;中国农业大学挑战杯创新大赛项目

在线出版日期：2015-08-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：152-156