10.11882/j.issn.0254-5071.2015.05.028
基于模糊数学的臭鳜鱼的感官评定
采用模糊数学感官评价方法,对臭鳜鱼的发酵工艺进行优化.设计3因素4水平BOX-BEHNKEN试验,对臭鳜鱼的口感、色泽、组织状态、滋味、气味进行了感官特性的分析,考察了发酵时间、发酵温度、发酵盐度对臭鳜鱼品质的影响,确定了臭鳜鱼发酵的最佳的方案.研究结果表明,加盐量6%,发酵温度10℃,发酵时间7d可获得最优发酵品质的臭鳜鱼.在该条件下发酵的臭鳜鱼,综合感官评定的优秀值达到了58.1%,骨肉分离,鱼肉成独特的蒜瓣状,让品尝者闻臭吃香.
臭鳜鱼、模糊数学、发酵、感官评定
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TS207.63(食品工业)
国家科技支撑课题2014BAD04B07;安徽省农科院科技创新团队13C1210
2015-08-28(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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