半硬质干酪加工工艺条件的研究

摘要：

通过单因素试验和正交优化试验,研究发酵剂添加量、CaC12添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度和盐水浓度对半硬质干酪感官品质的影响,从而得出加工半硬质干酪的最佳工艺条件.结果表明,其最佳工艺参数为发酵剂添加量5％、CaC12添加量0.02％、凝乳酶添加量3.0 g/100L、凝乳温度36 ℃、盐水质量分数18％.此最佳工艺条件下得到干酪的感官评分最高为93.25分,干酪产率为10.37％,含盐量为0.74％,含水量为43.58％.香味浓郁、组织细腻、软硬适度、呈现乳白色且有光泽.

关键词：半硬质干酪、加工工艺、感官品质

所属期刊栏目：34

分类号：TS252.56(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31460443

在线出版日期：2015-08-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：64-67