酸鱼自然发酵工艺研究

摘要：

以草鱼为原料自然发酵制作酸鱼,通过单因素及正交试验对影响酸鱼品质的因素食盐用量、小米用量、腌制时间和发酵时间进行优化.最终确定最佳工艺条件为食盐用量8％,小米用量15％,腌制时间20 h,发酵时间50 d.按照此工艺条件制作的酸鱼氨基酸态氮值较高0.160 4 g/100 g,感官评分91分,产品鲜味浓郁.

关键词：酸鱼、自然发酵、工艺

所属期刊栏目：34

分类号：TS205.5(食品工业)

资助基金：研究生创新基金项目2014cx015

在线出版日期：2015-06-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：165-168