酿酒工艺对黄酒中生物胺的影响

摘要：

采用高效液相色谱技术,针对黄酒酿造工艺,模拟实际生产,分析了微生物、工艺参数和冷热处理等对黄酒中生物胺含量的影响.结果表明,酵母Y可使生物胺总量降低,霉菌M可使生物胺总量增加,细菌除戊糖片球菌L04使生物胺总量降低外,其他细菌均可使生物胺总量增加;在培养温度32℃,培养时间3d,pH值为3.5,酒精体积分数15％的条件下,生物胺总量为60.19 mg/L;煎酒使生物胺含量增加,冷冻过滤技术因有效降低酪胺含量使生物胺总量大幅降低.

关键词：黄酒、生物胺、微生物、工艺、冷热处理

所属期刊栏目：34

分类号：TS261.4(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划2012BAK17B11

在线出版日期：2015-06-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：123-127