液态麦曲配方研究

摘要：

以粉碎的小麦为原料对液态麦曲制作工艺进行了研究,将粉碎的小麦加水调浆并进行碳源、氮源及无机盐调配后接种黑曲霉,恒温振荡培养一段时间制成液态小麦曲.以液体曲的糖化力为评价指标,采用单因素试验和正交试验优化了液态制曲的配方.结果表明,当可溶性淀粉添加量为12 mg/mL、NaNO3添加量2 mg/mL、KH2PO4添加量2 mg/mL、MgSO4添加量0.4 mg/mL时,液态麦曲具有最高糖化力,且在此条件下制作的液态麦曲具有曲香浓郁和流动性好的特点.

关键词：液态麦曲、黑曲霉、调配、糖化力

所属期刊栏目：34

分类号：TS26(食品工业)

资助基金：湖北省科技支撑计划2013BBA010

在线出版日期：2015-06-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：93-96