从自然发酵小麦酱中筛选曲霉及制曲工艺研究

摘要：

从自然发酵的小麦酱中分离得到4株黄曲霉(Aspergillus flavus)和2株黑曲霉(Aspergillus niger),对其进行生理效价分析,结果表明,黄曲霉4号产糖化型淀粉酶和蛋白酶能力最强,且具有较强的产α-淀粉酶和酯化酶的能力,适合作为小麦酱制曲的发酵菌株.对其制曲工艺进行优化,结果表明,在接种量为4％,制曲温度为32℃,制曲时间为70h的条件下,小麦曲的蛋白酶酶活力为549 U/g,较自然发酵制曲的481 U/g有较大提高.

关键词：小麦酱、曲霉菌种、制曲

所属期刊栏目：34

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：荆门市级研究与开发引导计划项目2013YD43

在线出版日期：2015-06-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：86-89