不同固定化酵母载体对啤酒风味成分影响研究

摘要：

采用气相色谱分析法,主要考察了山毛榉木片、多孔陶瓷和海藻酸钠3种固定化酵母载体对啤酒风味物质成分的影响.结果表明,不同固定化酵母载体对啤酒风味物质成分的形成有较大影响,其中海藻酸钠载体固定化酵母的牢固程度最好,且载体正丙醇、异丁醇和异戊醇含量分别高于成品啤酒9％、8％和12％,啤酒含醇量较高,适于醇厚型啤酒发酵;山毛榉木载体生成的酯类物质较多,载体乙酸异丁酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯和己酸乙酯含量分别高于成品啤酒20.1％、14.3％、12.5％和17.4％,含酯量较高,适于淡爽型啤酒发酵;与另两种载体相比,多孔陶瓷载体双乙酰含量达到0.14 mg/L,不适合用于啤酒发酵.

关键词：固定化酵母载体、啤酒、气相色谱、风味物质

所属期刊栏目：34

分类号：Q81(生物工程学(生物技术))

资助基金：四川省自然科学基金2013NY028

在线出版日期：2015-06-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：47-50