10.11882/j.issn.0254-5071.2015.04.002
发酵对鲜湿米粉品质影响研究进展
米粉发酵后可获得更好的口感和品质.了解发酵对米粉理化性质的影响,不仅可以为传统米粉发酵工艺的改良提供理论依据,还可促进现代生物技术的介入和应用.本文综述了发酵米粉的微生物及工艺,以及发酵对大米的淀粉、蛋白质、脂肪和最终米粉产品品质影响方面的研究进展,对于选育出优良发酵菌种,改善米粉发酵品质进而可以进行大规模的工业化生产起到重要的作用.
发酵、米粉、理化性质、品质
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TS219(食品工业)
上海市联盟计划LM201443
2015-06-09(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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