甘蔗醋及果醋饮料的生产工艺研究

摘要：

以甘蔗汁为原料,探索了液态发酵甘蔗果醋的生产工艺条件和甘蔗果醋饮料研制方法.通过单因素和正交试验,优化了工艺条件和配方.结果表明,酒精发酵的工艺参数为温度30℃、初始pH值为4.5、接种量12％、发酵时间6d.醋酸发酵最佳工艺条件为酒精度8 ％vol、糖度7°Bx、pH值为5.0、接种量10％.在控制温度32℃、转速150 r/min条件下发酵7d得到平均酸度约6.37 g/100 mL、残糖4.2 g/100 mL甘蔗果醋.甘蔗果醋饮料最佳配方为甘蔗原醋15％、鲜甘蔗汁40％、蔗糖2％、柠檬酸0.14％、DL-苹果酸0.05％.

关键词：甘蔗果醋、酒精发酵、醋酸发酵、果醋饮料

所属期刊栏目：34

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：贵工信投资[2013]258

在线出版日期：2015-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：154-157