固态发酵食醋生产过程中主要微生物及风味生成的探讨

摘要：

实验研究了不同时间、不同醋醅层次的微生物分布和数量变化规律,探索影响风味形成的因素.结果表明,发酵前5d,酵母菌和乳酸菌迅速增殖,第5天酵母菌数达到最高3.4× 107 CFU/g,乳酸菌最高为3.2×107 CFU/g,以乳酸为主的不挥发酸同时也生成较快;醋酸菌前3d增长迅速,之后缓慢增长并以生成挥发性的醋酸为主,第11天醋酸菌数量达到峰值为4.0× 107 CFU/g,13d以后逐渐消亡.醋酸发酵初期,pH值迅速下降,不挥发酸迅速增加,不挥发酸占总酸的比值最大在第7天,为87.22％;总酸在发酵中期的7～13 d增幅最大.乳酸菌的消长影响着不挥发酸的生成,醋酸菌的消长影响着总酸的生成,醋酸发酵过程中控制合适的发酵条件,使两者的相互协调生长,有利于产品口感风味的调和.

关键词：酿造食醋、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、风味

所属期刊栏目：34

分类号：TS264.2(食品工业)

在线出版日期：2015-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：137-140