2种蛋白酶酶解肉类效果的对比分析

摘要：

采用2种蛋白酶对猪肉、鸡肉和牛肉进行酶解,2种酶酶解3种底物所得酶解液在氨基酸态氮、总氮和固形物上存在一定的差距,其中,蛋白酶H2猪肉、鸡肉和牛肉酶解液的氨基酸态氮含量分别比蛋白酶H1高4.09％、2.02％和8.40％.H2猪肉和鸡肉酶解液总氮含量分别比H1高4.27％和1.46％.H2酶解猪肉、鸡肉和牛肉的固形物含量分别比H1高2.67％、0.99％和5.76％.H2的酶解效果较好,2种酶均对鸡肉的酶解效果好.H1酶解液的美拉德反应产物风味好于H1酶解液.

关键词：蛋白酶、美拉德反应、风味

所属期刊栏目：34

分类号：Q556(酶)

在线出版日期：2015-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：133-136