10.11882/j.issn.0254-5071.2015.03.032
2种蛋白酶酶解肉类效果的对比分析
采用2种蛋白酶对猪肉、鸡肉和牛肉进行酶解,2种酶酶解3种底物所得酶解液在氨基酸态氮、总氮和固形物上存在一定的差距,其中,蛋白酶H2猪肉、鸡肉和牛肉酶解液的氨基酸态氮含量分别比蛋白酶H1高4.09%、2.02%和8.40%.H2猪肉和鸡肉酶解液总氮含量分别比H1高4.27%和1.46%.H2酶解猪肉、鸡肉和牛肉的固形物含量分别比H1高2.67%、0.99%和5.76%.H2的酶解效果较好,2种酶均对鸡肉的酶解效果好.H1酶解液的美拉德反应产物风味好于H1酶解液.
蛋白酶、美拉德反应、风味
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Q556(酶)
2015-04-28(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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